La galette ou le pâté de Pâques aux pruneaux.

Chaque printemps, l’arrivée de Pâques marque la période de production de la galette ou du pâté de Pâques (pâtis en poitevin). Ce grand chausson aux pruneaux, préparé avec une pâte à gâteau sec, ou feuilletée, ou briochée, est la grande spécialité culinaire traditionnelle de notre bocage bressuirais. Préparée à la fin de la semaine pascale, il était jusqu’à il y a peu interdit d’y gouter avant le retour des cloches. 

Pour fêter ce gâteau traditionnel,  j’ai lancé un appel à nos amis du château  de Pugny pour en savoir davantage à son sujet. Je citerai plus loin certains passages de ces réponses qui sont de véritables joyaux d’une culture rurale en voie de disparition.

Pourquoi des pruneaux ?  

Une spécialité poitevine avec des pruneaux ? On peut penser qu’on se trompe de région. Eh bien pas du tout. Le prunier est un arbre endémique dans toute l’Europe et il pousse facilement à l’état sauvage. Il en existe de nombreuses variétés régionales.

Selon « l’Inventaire des variétés fruitières anciennes » réalisé par l’association « Prom’haies », il y a une variété qui semble être spécifique au terrain granitique de la Gâtine poitevine et du Bocage bressuirais : la prune fumée. Elle n’a pas forcément besoin d’être greffée et se multiplie facilement par le repiquage des drageons.

Il existe également une variété cousine, la prune « gorette », un peu moins bonne.

Zone de prédilection de la prune fumée. Extrait de l’inventaire
des variétés fruitières anciennes du Poitou Charentes.
Association Prom’Haies https://www.promhaies.net/

L’abondance des prunes permettait autrefois de réaliser au mois d’août de nombreuses tartes et confitures, de préparer de l’eau de vie, mais également une partie était séchée dans le four à pain en chaleur descendante. Il faut apparemment une chaleur de 70 à 80 degrés pour bien sécher les prunes. 

Photo de prunes fumées. Extrait de l’inventaire
des variétés fruitières anciennes du Poitou Charentes.
Association Prom’Haies https://www.promhaies.net/

Une fois refroidi, les jeunes enfants de la maison étaient hissés dans la gueule du four et allaient chercher à quatre pattes les prunes dans tous les recoins. 

Quelle est la zone de production du pâté de Pâques aux pruneaux ?

Il semble que cette tradition est vraiment délimitée à la zone de prédilection de la prune fumée allant de l’ouest de la Gâtine jusqu’au nord du bocage bressuirais. Thouars et Parthenay ne font pas partie de la zone.  A l’ouest, c’est la Sèvre nantaise qui marque la limite. Notre galette pâcaude ne s’est apparemment pas acclimatée en Vendée. 

Photo de bourgne en
ronce tressée.
Photo https://colibris79.fr/evenement
/atelier-fabrication-de-bourgnes/

Est-ce une tradition ancienne ? 

Une de mes correspondantes m’a indiqué que l’origine de la galette aux pruneaux venait des sœurs du cloître de Bressuire, avant la révolution. En fin d’hiver, elles n’avaient plus  que de vieilles prunes séchées dans leur grenier pour faire des gâteaux après avoir utilisé leurs pommes.

La connotation religieuse de cette tradition est évidente, mais cette belle histoire est probablement erronée. En effet, si notre bocage a subit bien des querelles religieuses et des luttes fratricides, la galette de Pâques réunit toutes les communautés. Elle est préparée et appréciée aussi bien par les catholiques que par les protestants et les dissidents.  On peut donc penser que son origine est très ancienne et remonte avant les divisions religieuses du XVIème siècle. 

Pourquoi à Pâques ?

Pâques est la grande fête chrétienne qui marque la résurrection du Christ mais qui garde aussi le souvenir des fêtes païennes du renouveau de la nature.

Pour les catholiques et les dissidents, il était interdit de consommer des pâtisseries pendant le carême et des œufs pendant la semaine sainte. Donc, à Pâques il fallait bien utiliser la production des poules, qui malgré la piété de leurs propriétaires, ne s’arrêtaient pas de pondre. Idem pour l’excès de beurre qui ne servait plus dans les pâtisseries.

Une de mes correspondantes se souvient de voisins dissidents qui faisaient des galettes sans œufs pour pouvoir en déguster avant Pâques.

La pâte a été étalée et les pruneaux positionnés. Il ne reste plus qu’à retourner la pâte pour constituer le chausson.
Photo collection privée.

La fête au village

La préparation des pâtés aux pruneaux était un grand moment de fête et de convivialité dans chaque village. Pour la cuisson, ceux qui avaient un four à pain dans leur ferme accueillaient les voisins qui portaient leurs chaussons aux pruneaux dans des brouettes à linge. Dans les bourgs, c’était les boulangers qui prêtaient leurs fours à tous les clients qui le demandaient.

Le four était allumé le soir du vendredi saint ou très tôt le samedi matin pour assurer la cuisson de 2 à 6 chaussons  par famille (de 50 à 60 cm de long pour 20 à 25 cm de large).

La galette était servie le dimanche à la fin du repas de Pâques. Pendant une quinzaine de  jours, on se rendait ensuite visite entre voisins pour déguster et comparer les recettes de chaque maison. Avec la fin de l’utilisation des fours à pain familiaux, ce sont les boulangers des bourgs qui ont rivalisé d’ingéniosité pour développer des recettes qui attiraient de nouveaux clients.    

Voilà le chausson constitué. Il ne reste plus qu’à joindre les bords et à le badigeonner
avec un jaune d’œuf dilué dans du lait. Photo collection privée.

Quelle est la recette traditionnelle ?

Tout d’abord, il faut la veille faire gonfler les pruneaux dans une casserole d’eau portée à ébullition. On peut y ajouter un peu de sucre, une lichée d’eau de vie, du thé ou du sucre vanillé. Dès que c’est refroidi, on égoutte et on réserve le jus qui sera délicieux pour aider à digérer le lourd repas de Pâques.

Il est préférable de dénoyauter les prunes pour ne pas s’y casser les dents.

La pâte traditionnelle est celle d’un gâteau sec fait avec du beurre, du sucre et des œufs dans des proportions variables dans chaque famille. Pour 1 kg de pruneaux, il faut prévoir environ 500g de farine, 150 à 250 g de beurre et de sucre le tout mélangé avec 3 œufs, un sachet de levure et une pincée de sel. Il faut réserver un jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait pour badigeonner le chausson et lui donner une belle couleur dorée.

Après avoir étendu la pâte en ovale, il faut en recouvrir la moitié avec les pruneaux puis retourner l’autre moitié de pâte nue et faire un chausson.

Il suffit ensuite d’enfourner à four chaud jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. 

Les meilleures cuisinières font des pâtes feuilletées et briochées dont je suis bien incapable de vous donner la recette.

Et voici la galette bien cuite à la sortie du four. Photo collection privée.

Extraits de témoignages.

Comme j’ai recueilli de nombreux témoignages qui méritent d’être partagés, je vous laisse maintenant les découvrir.

« A la Chapelle-Saint-Laurent, le vendredi Saint, il est de coutume que les femmes au foyer confectionnent des ” Galettes aux pruneaux ” ou ” Galettes de Pâques ”.

Ce sont de gros chaussons fourrés de pruneaux, avec de la pâte feuilletée. Mais maintenant on en trouve en pâte briochée,  comme cela se faisait dans d’autres communes.»

« Cette tradition aurait pour origine le fait qu’il était interdit de manger des œufs durant la semaine sainte. Alors en fin de semaine, il y en avait beaucoup de  trop, car les poules  continuaient  à pondre. Il fallait les utiliser. »

« C’est tout un cérémonial. Quand ces Galettes de Pâques sont faites (certaines familles en faisaient 5 ou 6 )  il fallait les cuire. Soit dans le four banal du village encore en fonctionnement et allumé la veille pour être à bonne température, auquel accoure tout le voisinage. Ou alors amenés chez le boulanger qui met son four chaud à disposition des galettes confectionnées par ses clients habituels. Chacune est enveloppée dans un linge blanc et alignée sur une brouette à linge pour les transporter jusqu’au four. Le cortège et la ronde de brouettes est particulière et curieuse.  De même le parcours du retour de cuisson. Chaque maison a sa marque pour ne pas faire d’erreur de galette (la pâte feuilletée est meilleure chez les uns que chez les autres). Mais au retour à la maison, personne ne les entame, bien que les enfants qui suivent les navettes soient tentés. Il faut attendre le jour de Pâques au dessert. »

« A la Chapelle-St-Laurent, les quatre boulangers coopéraient à ces cuissons de galettes de Pâques. A Pitié c’était Mr Lili Bernard, au Bourg de la Chapelle surtout Mr André Sabiron, mais aussi Mr  Léon Siton et Mrs  Jacques et Pierre Talbot. Ces boulangers en vendaient aussi de leur propre fabrication. Ces ” Pacaudes ” appelées ainsi pour leur consommation uniquement à Pâques continuaient à se manger les deux  semaines d’après.»

« Pour nous aux Touches du Breuil Bernard,  c’était un incontournable gros chausson brioché aux pruneaux, le pâté de Pâques, de chez Boulestreau de la Chapelle Saint Etienne puis de Moncoutant. Du temps de ma grand-mère c’était fait maison, de la pâte à pain avec des prunes (certainement séchées) qu’on n’aurait jamais osé toucher avant le grand jour. »

« Né en 1936, je me souviens d’avoir participé le samedi saint de 1950 avec mon grand-père à la mise en route du four accolé à la maison de la Championnière de la Chapelle Saint Laurent. Le four fut allumé en début de matinée. Vers 11 heures mon grand-père retira les cendres et braises, passa un sac mouillé sur les briques et enfourna les pâtés de Pâques préparés par ma mère née à Boismé. A midi on sortit les gâteaux et ma mère déclara le carême terminé, on put en goûter. »

« Ces gâteaux était feuilletés ou pas, fourrés de pruneaux pour la plupart. La belle-mère de mon frère cadet avait une expression imagée pour décrire ses pâtés de Pâques : il fallait qu’ils soient feuilletés comme des missels. »

« Le lendemain dimanche et le lundi, l’après-midi, on reçut la visite des voisins pour en manger et on alla chez eux ensuite pour faire de même. Chaque fois on ouvrait une fillette de vin blanc. On fit avec la dernière famille un petit tour dans “le grand champ” pour le plaisir. Mon père, le dimanche, nous emmenait souvent faire ce genre de ballade… ».

« La semaine précédant Pâques, le tas de linge à laver en retard était totalement réduit à zéro : on faisait la grande lessive au douet, on la passait au bleu et on l’étendait sur les haies d’épine noires dans l’Ouche. Les femmes faisaient aussi le grand ménage et ma grand-mère badigeonnait  à la chaux les pierres de taille de l’encadrement de sa porte d’entrée ; elle terminait en traçant une croix au-dessus. Les hommes (mon père et mon frère aîné) avaient arrêté de travailler aux champs le vendredi matin consacré à semer les haricots dans le jardin. »

«  Pour moi qui ne suis pas du bocage, voici ma découverte du pâtis de Pâques. A la fin de notre voyage de noces, c’était en1968, pendant la semaine sainte, nous avons fait étape à Moncoutant  afin que mon épouse puisse me présenter aux membres de sa famille qui n’avaient pu se rendre à Bordeaux pour le mariage. Quand nous sommes arrivés à la maison de famille qui devait nous héberger, on nous a conduits dans la chambre que nous devions occuper. Il y avait un grand lit ancien à rouleaux avec une énorme couette. Notre hôtesse tout d’un coup s’est excusée de ce qu’elle avait oublié d’enlever les pâtis qui gonflaient tranquillement sous la couette en attendant de passer au four. C’est ainsi que j’ai appris l’existence de cet excellent gâteau qui nous a été abondamment servi dans les visites qui ont suivi. »

« Voici mes petits souvenirs pour vous mettre en appétit. Ma mère, née en 1916,  me racontait que ses parents mettaient l’excès de la récolte de prunes à sécher dans le four à pain. Quand elles étaient sèches, c’est ma mère qui était petite qui les ramassait, ensuite je ne sais pas où elles étaient conservées en attendant la fabrication des fameuses galettes. »

« Je me souviens de mon grand-père paternel qui chauffait le four le samedi saint pour la cuisson des galettes. La famille et les voisines se réunissaient pour la cuisson de leurs pâtisseries. C’était un rassemblement festif pour le plus grand bonheur des enfants. Puis s’en suivait le jour de Pâques et le lundi pour la dégustation des chaussons aux pruneaux et autres tartes, ceci d’une maison à l’autre. Je me souviens aussi que les galettes briochées étaient la spécialité de Chantemerle, les sablées de Moncoutant et les feuilletées de La Chapelle Saint Laurent et Boismé. »

« Ma mère m’a bien raconté que l’on utilisait les prunes de la précédente récolte. Celle-ci devait être abondante puisqu’on faisait aussi de l’eau de vie…En revanche je ne sais pas comment elles étaient conservées une fois séchées. Les galettes étaient fabriquées pour Pâques car en ce temps-là on ne mangeait pas de pâtisseries pendant le carême. Quant à la variété de prunes, je pense qu’il s’agit de prunes fumées, qu’il y a encore dans notre micro région, ou leurs cousines les prunes gorettes, un peu moins bonnes.

Ces variétés ressemblent beaucoup aux pruneaux d’Agen que nous utilisons aujourd’hui.»

« Mon père, né en 1923 à Chanteloup, se souvenait que petit, sa grand-mère l’avait mis dans le four à pain pour ramasser des prunes qui avaient été mises à sécher. Une poule qui s’était caché dans le four pour couver avait été cuite par la chaleur et n’avait pas pu s’échapper. Les fruits séchés étaient gardés dans ces espèces de jarres tressées que j’ai déjà vu dans d’anciennes fermes. Mon père m’a dit que mon grand-père (né en 1897 à Pugny) était très habile pour greffer les arbres fruitiers. Donc dans les haies, tous les pruniers sauvages qui poussaient étaient greffés.»

« Jusqu’en 1970, à la Nouette de Largeasse, mon père (1907-1991) a fait fonctionner le four à pain une fois par an, le samedi saint, pour faire cuire gâteaux secs et pâtés aux pruneaux, préparés par les femmes. Des voisins apportaient des gâteaux à cuire sur une brouette. Ces gâteaux étaient consommés pendant la semaine de Pâques. C’était l’occasion d’échanger des visites chaleureuses entre voisins. »

Moule à gâteau sec de 60 cm de diamètre
utilisé à La Nouette de Largeasse jusqu’aux années 1970.
Photo collection privée.

«  Au début des années 60, à la Boulardière de Terves, 3 ou 4 voisins venaient à Pâques faire cuire leur galettes dans notre four à pain. Pour chauffer le four, il fallait s’y prendre la veille. »

« Ensuite on prenait les galettes chez le boulanger qui passait chez nous, Husseau de la Plainelière de Courlay (village de la chapelle des dissidents). Il était renommé pour ses galettes. Faillait voir ce qu’il faisait pour Pâques. Pleins de gens qui n’étaient pas clients chez lui pour le pain se déplaçaient pour lui acheter des galettes. Mais tout cela a disparu. Le boulanger est mort et la boulangerie n’existe plus. »

 « Personnellement, je me suis régalé de galettes aux pruneaux régulièrement il y a pas mal de temps pendant toute une année en Afrique (ma mère me les envoyait). C’est un peu ma madeleine de Proust. »

Et pour terminer, voici le témoignage d’un ami vendéen de Pouzauges, que j’ai sollicité : « La galette aux pruneaux est totalement inconnue chez nous … on ne sait faire que la brioche pascale, qui se vend désormais toute l’année dans les grandes surfaces. »

Mais avec de la persévérance, nous avons aussi trouvé des pruneaux en Vendée, mais dans un endroit inattendu : sur l’ile d’Yeu ! 

En effet, il s’avère que le dessert traditionnel des mariés islais est une tarte aux pruneaux recouverte de croisillons de pâte.

Tarte aux pruneaux de mariage de l’ile d’Yeu.
Photo https://www.patisserie-mousnier.com/

Et nous rejoignons ici la tradition des pruneaux des marins bretons, ingrédients incontournables du fameux Far.

Les prunes séchées étaient en effet faciles à conserver sur les bateaux et représentaient un moyen sûr de lutter contre le scorbut. Y-a-t-il eu à une époque oubliée une production de pruneaux poitevins qui étaient vendus sur la côte entre la Rochelle et Nantes ?

Nous n’avons aucun indice à ce sujet. Mais maintenant assez parlé, il est temps de passer aux fourneaux pour préparer nos délicieuses galettes. Bon appétit. 

J-Philippe Poignant

Un grand merci à tous ceux qui ont répondu à mon appel pour leur témoignage : Rémy, Bernadette, Denis, Raymond, Marie-Jo, Stéphane, Isabelle, Guy, Jean Pierre, Annie et Jacques. Vos récits font revivre une période disparue qui ne doit pas s’oublier.

Quelques liens pour aller plus loin :

https://www.tourisme-deux-sevres.com/la-galette-de-paques

https://www.marmiton.org/recettes/recette_galette-aux-pruneaux_89127.aspx

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